怎样做小蛋糕又软又蓬松

做小蛋糕又软又蓬松其实很简单，但事复杂在细节上。先说最重要的，蛋糕的蓬松度很大程度上取决于面粉的选择和打发蛋白的方式。
去年我们做的一个小蛋糕项目，用了大概3000量级的小蛋糕来测试，发现用低筋面粉会比高筋面粉更适合做蛋糕，因为它吸水性更强，能更好地吸收液体，使蛋糕更松软。
另外一点，蛋白的打发是关键。我一开始以为只要打到硬性发泡就可以，但后来发现不对，还需要在打发的蛋白中加一点柠檬汁或白醋，这样能稳定蛋白结构，防止蛋糕回缩。
还有个细节挺关键的，就是在蛋糕糊中加入一点玉米油或黄油，这样不仅能增加蛋糕的湿润度，还能让蛋糕更加细腻。
说实话挺坑的，这个点很多人没注意。我觉得值得试试，如果你想要的小蛋糕又软又蓬松，不妨按照这个方法来操作。

鸡蛋3个，室温，蛋白蛋黄分离，蛋白用打蛋器打至湿性发泡，蛋黄加糖和油搅拌均匀，两者翻拌均匀，筛入低筋面粉，翻拌均匀，烤箱预热至180度，模具刷油，倒入面糊，烘烤15分钟。这就是坑，别信“不用烤箱也能做”。
实操提醒：蛋白打发时别打过头，面糊翻拌时别过度。

加适量发粉，打蛋白至干性发泡。 项目：蛋糕配方；时间：30分钟；数字：3克发粉。
用电动打蛋器打，打至体积增大。 项目：蛋糕制作；时间：5分钟；数字：3倍体积。
不要过度烘烤，7成熟即可。 项目：烘烤蛋糕；时间：15分钟；数字：7成熟。
用低筋面粉，不易沉底。 项目：面粉选择；时间：2分钟；数字：低筋面粉。
我自己也还在验证，经验是这样。 项目：个人经验；时间：不定；数字：不确定。
你自己掂量。