鸡蛋打发其实很简单，但复杂在掌握好技巧。先说最重要的，温度控制是关键，得用40度左右的温水，这样蛋白更容易打发。另外一点，糖的加入顺序也很有讲究，先加糖打发蛋白，再加蛋黄。还有个细节挺关键的，就是打蛋器要高速旋转，大概30秒左右就能看到蛋白出现纹路。
我一开始也以为打发蛋白就是随便打打，后来发现不对，温度不够或者打蛋器转速不够，蛋白都不容易起泡。等等，还有个事，如果你用新鲜鸡蛋，打发效果会更好，因为新鲜鸡蛋的蛋白更浓稠。
这个点很多人没注意，打发好的蛋白可以用来做马卡龙或者蛋糕，非常实用。我觉得值得试试，如果你对烘焙感兴趣的话。

打发的鸡蛋，做蛋糕必备，3分钟内完成，成功率99%。

鸡蛋打发，简单说就是搅打蛋液，让它们变松发。先得把鸡蛋清和蛋黄分开，然后分别搅打。清搅到发白、体积变大，蛋黄搅到光滑。关键就是不停搅，直到你看到“鱼眼泡”就对了。你自己看，多试几次就上手了。

直接用电动打蛋器，别用筷子打，否则容易出筋，就是坑。
别信老说法，打蛋时间不是越长越好，5分钟足够。
别这么干，打蛋温度不能超过40度，否则容易消泡。
这就是坑，打发过程中别频繁打开容器，容易消泡。
打蛋至湿性发泡阶段，即可加入糖，继续打发至干性发泡。
实操提醒：打蛋时，容器底部垫一块湿布，防止震出气泡。

上周有个客人问我，鸡蛋打发是啥意思啊？我一下子没反应过来，就笑着说，你是不是在说打鸡蛋那事儿啊？然后他说是的，就是那个把鸡蛋搅打到起泡变细腻的过程。我就跟他解释了，打鸡蛋这事儿，其实是个挺常见的烹饪技巧，很多甜品啊、糕点啊都需要用到。
我以前在家做蛋糕的时候，就经常要打发鸡蛋。我记得是2023年夏天，我在家里尝试做戚风蛋糕，那时候我打鸡蛋就花了老半天时间。先把鸡蛋分离，蛋白蛋黄分开，然后蛋白要打得很细腻，一点都不能有水珠，这样才能打发得更好。
打发鸡蛋有几个小技巧，比如蛋白要放在无油无水的容器里打，还要用打蛋器不停地打，直到蛋白体积膨胀到原来的两到三倍，颜色也变得发白，这时候就可以加入糖继续打了。不过，这个过程中不能停歇，不然蛋白就会消泡，打发的效果就不好了。
我那时候还不太懂，打鸡蛋打得不好，蛋糕做出来就不松软，还塌陷。后来请教了有经验的烘焙达人，才知道打鸡蛋的关键是要耐心，还要注意温度，太热或者太冷都会影响打发效果。
反正你看着办吧，如果你也打算学做蛋糕，打鸡蛋是个基本功，多练习几次就能掌握了。我还在想这个问题，下次做蛋糕的时候，也许可以试试看能不能做得更好。