碱面面条不坨吗

去年夏天，我回老家，那会儿天气热得要命，中午饭点，妈妈端出一碗碱面面条，那面条滑溜溜的，吃下去一股清凉。我记得当时家里只有我和妈妈在，我一边吃一边说：“妈，你这面条怎么不坨啊？”妈妈笑着回答：“加了点碱面，这样煮出来的面条才劲道不坨。”那时候我突然想到，原来生活中小小的技巧，竟能让一碗普通的面条变得如此美味。等等，还有个事，我记得小时候家里条件不好，妈妈总是变着花样给我们做饭，现在想想，她那时候得多辛苦啊。

碱面面条其实不容易坨。这是因为碱面（通常指的是碳酸钠）具有中和面粉中天然酸性物质的作用，使面条在煮制过程中不易发生粘连。另外一点，碱面还能使面条的口感更加爽滑。还有个细节挺关键的，就是碱面的量需要控制好，多了会使得面条有碱味，影响口感。
我一开始也以为碱面面条会因为碱的作用更容易坨，后来发现不对，其实是因为碱能够改变面粉的蛋白质结构，使其在煮制过程中不易形成粘稠的糊状物。等等，还有个事，煮面条时水要足够多，并且要沸腾后再下锅，这样面条才不会因为温度低而粘连。
所以，想要煮出一碗不坨的碱面面条，关键是要控制好碱面的量，同时保证水开后再煮。这个点很多人没注意，我觉得值得试试。