蛋糕胚怎么做才蓬松

蛋糕胚蓬松的关键在于发泡。其实很简单，这事复杂在控制好以下几个要点：
先说最重要的，蛋白打发是关键。去年我们做的一个大型甜品项目，大概3000量级，我们都是用电动打蛋器打蛋白，直到蛋白呈现湿性发泡状态，这样能保证足够的空气进入。
另外一点，不能忽视的是，面粉的加入方式。不能直接将面粉倒入蛋白中，而是要像炒菜一样，一点一点地翻拌，这样可以避免面粉中的空气被破坏。
还有个细节挺关键的，那就是烘焙的温度和时间。我一开始也以为只要温度足够高，蛋糕就能快速蓬松，后来发现不对，过高温度会导致蛋糕表面迅速结皮，内部还没来得及膨胀。最佳温度大约在160-170摄氏度，时间控制在20分钟左右。
等等，还有个事，就是不要忘了在蛋糕模具底部铺油纸或刷油，这样可以防止蛋糕粘在模具上。
最后提醒一个容易踩的坑，就是不要过度搅拌，一旦蛋白中的空气被过度搅拌出，蛋糕就不会蓬松了。我觉得值得试试的，是先练习好蛋白打发和面粉的翻拌技巧。

蛋糕胚蓬松，关键在两点：

1. 鸡蛋打发到位，泡沫细腻。
2. 烘焙温度和时间控制好。